黃酒釀造工藝的特點 黃酒釀造工藝源于春秋，完善于北宋、興盛于明清、發(fā)達于當代的紹興釀造工藝是經(jīng)過長期發(fā)展形成的，是我國的國粹，被譽為中華一絕，堪稱中國釀造酒文化的典范，現(xiàn)在已成為寶貴的歷史文化遺產(chǎn)。 這套古老的傳統(tǒng)曲麥釀酒技術(shù)，不但國內(nèi)稱絕，在日本人眼中簡直嘆為觀止，特別是曲麥的制作技術(shù)，堪稱中國的“第五大發(fā)明”。“曲”是一種含有大量微生物的糖化發(fā)酵制劑，它開創(chuàng)了邊糖化邊發(fā)酵的復(fù)式發(fā)酵之先河，是世界釀酒業(yè)的一項創(chuàng)舉。日本人光引入我國的制曲技術(shù)，就改革了清酒的形態(tài)。研究表明，日本清酒的釀造技術(shù)，即源于我國傳統(tǒng)的黃酒釀造工藝。 開放式發(fā)酵 黃酒在包括緊密、蒸飯、投料、發(fā)酵、壓榨、澄清的整個釀造過程中，始終與外交額保持接觸。在如此長的發(fā)酵周期內(nèi)醪液能良好發(fā)酵，不致酸敗，其主要原因在于前人獨創(chuàng)了一套有效的工藝，如釀酒季節(jié)的選擇、獨特的“三漿四水”配方，“以酸制酸”操作法，等等，從而確保了發(fā)酵的順利進行。 雙邊發(fā)酵 黃酒在陶瓷酒缸和酒壇中的發(fā)酵模式，既不像白酒先進行固態(tài)發(fā)酵。后進行蒸餾，也不想全液態(tài)的啤酒先進行糖化、后進行發(fā)酵，而是糖化和發(fā)酵同時進行。黃酒的糖化過程也就是它的發(fā)酵過程，所以，只要酵母菌的發(fā)酵和淀粉酶的糖化保持“和諧”和“平衡”，才能釀出高質(zhì)量的好酒。也有人將“雙邊發(fā)酵”稱為“復(fù)式發(fā)酵”。 醪液高濃度發(fā)酵 黃酒的發(fā)酵醪為固液結(jié)合態(tài)，其投料加水比列較低，一般為1:1.8.如此之高的原料比卻能釀出上等的好酒，在世界發(fā)酵酒中也是獨一無二的。 低溫長時間發(fā)酵 黃酒的發(fā)酵期正處于一年中最冷的冬季，時間長達三個月。發(fā)酵結(jié)束后、醪液中最終酒精含量最高達19%vol左右，如此高的酒精含量在世界發(fā)酵酒中可以說是絕無僅有的.